Osmanlı’da ve Türkler’de Ekmeğin Önemi

Türk kültüründe ekmeğin yeri daima ayrı olmuştur. Yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde, mayasız şekilde yapılan ve adına yufka ya da lavaş denilen ekmekler yapılırdı. Bu ekmekler oldukça uzun süre dayanabilir nitelikteydi. Ki bilindiği üzere, bugün hala ekmek yapımında kullanılan bir yöntemdir. Ardından yerleşik hayata geçilmesi ve farklı etkileşimlere girilmesiyle pek çok farklı ekmek türü çıkmıştır.

Türklerde ekmek kültürü, Bahaeddin Ögel’in Türk Kültür Tarihi’ne Giriş isimli kitabında ifade edildiği şekilde:

“Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması gerekmektedir. Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir. Türkler’in bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi.”

Sula Bozis ise İstanbul Lezzeti kitabında, tarihçi Cyril Mango’nun Bizans kitabına atıfta bulunarak, Bizans dönemindeki İstanbul ekmeği kültürünü şu şekilde ifade etmiştir:

“Trakya’dan gelen buğdayın Konstantinopolis’in ihtiyacını karşılayamadığını, İmparator Büyük Konstantinos (306-337) devrinden beri, başkent halkının Mısır’dan gelen buğdayla beslendiğini belirtir. Mısır’ın yıllık buğday üretimi İskenderiye buğday ambarlarında depolanırdı. “Mutlu-bereketli yük” deniz yoluyla Tenedos’a (Bozcaada) getirilir ve oradaki depolara boşaltılırdı. Mısır’dan gelen buğdayın yetersiz olduğu dönemlerde, yönetim halkın aç kalmaması için önlem almak zorundaydı. Un kıtlığı kimi zaman kanlı ayaklanmalara zemin hazırladığından, imparatorlar halkın “günlük ekmeğini” karşılamaya öncelik tanırdı.”

Sula Bozis, İstanbul Lezzeti’nde ayrıca şunları da söylemektedir:

“Ekmek, Bizans halkının temel gıdasıydı. Başkent fırınlarında çeşitli ekmekler üretilirdi. 12. ile 13. yüzyıllar arasında yaşayan Konstantinopolisli ünlü halk şairi Fakir Prodromos’un şiirlerinde belirtildiği gibi, has buğday unundan imal edilen “katharos artos (temiz ekmek)” zenginler 50 insan tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci sınıf “tis ptohias (yoksulların ekmeği)” buğday, arpa, çavdar unlarının karışımından yapılırdı. Bizans ekmek fırınları topluca “Altın Milion” bölgesinde bulunuyordu. Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etti. İstanbul’un günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un vs. temini, devletin en önemli işlerindendi. Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un temini Un Kapanı’ndaydı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi.”

Eremya Çelebi Kömürciyan ise 17. yüzyılda İstanbul Tarihi kitabında şu bilgileri vermektedir:

“Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemiler, yüklerini Un Kapanı rıhtımında boşaltırlar. İskele darı, arpa ve buğday yığınlarıyla doludur. 110 kadar fırında halkın ekmeği pişirilir. Hepsi de Ermeni olan ekmekçi ustaları pazar ve cumadan başka, her gün erkenden 51 loncada hazır bulunurlar. Çörek, kata, kadayıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep ve Şam böreği, gözleme, francala için gerekli un buradan alınır. Binlik konaklar, eski ve yeni padişah sarayları için yapılan has ekmeğin buğdayı dışında ekmek buğdayı buradan temin edilir. Evliya Çelebi dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve 10.000 nefer olarak kaydeder ve en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır. Yeniçerilerin ekmeği Şehzade Camii karşısında, yeniçeri kışlası ile acemioğlanları kışlası arasında bulunan büyük fırında pişerdi ve bu ekmeğe “tavın” denirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında “fodla” denirdi. Evliya Çelebi’ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı. Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına kadar Ekmekçibaşı denirdi.”

Ayrıca İsmail Tokalak da, Bizans Osmanlı Sentezi isimli önemli çalışmasında, Bizans ve Osmanlı’da ortak yemek kültürü bölümünde, Bizans’ın temel gıdasının ekmek olduğunu belirtmektedir:

“Ekmek kelimesinin Yunanca anlamı, Yunan alfabesinin ilk harfi olan a ile başlayan ‘artos’ kelimesidir. Bizans’ta ekmek şehrin valisi ve belediye başkanı görevindeki Eparkh’ın (Epaharkos) nizamnamesi doğrultusunda üretilir. Bir dönem orada insanlara ücretsiz ekmek dağıtılırdı. Ayrıca yine Bizans’ta ekmek almaya gücü yetmeyenler için halka biçimindeki boukellaton ve kalınca dilimlenmiş arpa ekmeği paximad (peksimet) kullanılırdı. İmparator I.Iustinianos (527-565) sırt çantasında paximadia taşırmış. Buna Venedik’te pasimata, Arapça başmat veya baksimat, Hırvatça peksimet ve Romence pesmetten denirdi. Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. I.Dünya Savaşı’nda ve Kurtuluş Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak yumuşatılmış ve öyle yenmiştir. Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan gelmektedir. Bu sözcüklerin Ortaçağ Yunancası’ndaki karşılıkları pitta ve küçük hali olan pitulladan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür.”

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir